Questão:
Usando seltzer para ajudar uma marinada
G__
2011-02-19 10:56:51 UTC
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Eu vi o apresentador em um programa de culinária afirmar que usar seltzer em uma marinada ajudará os sabores a penetrar melhor na carne por meio da carbonatação. Existe alguma verdade nisso e como isso realmente funcionaria? por exemplo. as bolhas carregariam pedaços de material de sabor ou de alguma forma abririam "poros" na carne ...?
Reivindicação interessante; Eu sei que o seltzer é usado para * aerar * certos molhos e massas e, assim, * clarear *, mas acho que nunca ouvi falar dele ser usado para melhorar uma marinada. O Google descobriu uma ou duas "explicações" desse processo, mas elas soam um pouco como pseudociência. Importa-se de eu perguntar a qual chef da TV disse isso?
Acho que foi "Star Kitchen" na TVB.
Susur Lee fez um porco agridoce marinado com Sprite em seu restaurante de mesmo nome em Toronto e ficou super macio e delicioso. Não faço ideia da ciência alimentar por trás disso.
Eu faço [frango adobo] (http://en.wikipedia.org/wiki/Adobo) com bastante regularidade, e a mãe filipina de meu amigo me apresentou seu ingrediente "secreto", meia lata de Sprite. Na única vez que eu não tinha em mãos, ajustei para o teor de açúcar e ficou bom, mas o produto final não foi o mesmo. Como Allison, não tenho certeza do que está acontecendo, apenas adicionando à discussão :)
Quatro respostas:
Kelly Adams
2011-02-24 12:14:31 UTC
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Duvido muito que as próprias bolhas tenham qualquer efeito mecânico no sabor. No entanto, água com gás ou refrigerante tem um pH ácido, geralmente entre tomate e suco de laranja. Isso poderia explicar qualquer ação de amaciamento. A adição de sais a alguns seltzers também pode ser responsável por mudanças aparentes no sabor.

Burdon on society
2011-02-21 21:15:34 UTC
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Não vi uma receita que contenha seltzer, mas imagino que seja a mesma reação que o MSG tem na culinária asiática, onde os restaurantes podem usar cortes baratos e amaciar a carne antes de cozinhar. A maioria do MSG está proibida em restaurantes agora. Eu mesmo usei coca-cola em marinadas em carnes como costelas e barriga de porco, pois os ácidos fazem a mesma coisa com os tendões da carne, além de dar doçura à carne.

A coca-cola é muito ácida além de ser doce, então eu diria que qualquer amaciamento que acontece provavelmente é por causa disso e não das bolhas (o que, pensando bem, é provavelmente o que está acontecendo com o seltzer, que também é ácido )
MMMM .... isso me lembra de root beer em uma panela elétrica com carne de porco. yummey.
Em outras palavras, é basicamente uma versão cara e ineficiente de vinagre? (A coca-cola é obviamente saborosa, como diz @bikeboy, mas a água com gás pura só será um ácido carbônico muito fraco).
@aaronut Certamente não consigo pensar em mais nada que isso traria para a festa.
Suponho que a maneira de testar isso seria tentar uma receita com coca plana (e algumas com coca fresca carbonatada como controle) e ver se a coca plana produz o mesmo resultado.
o que é "mais" MSG? MSG é MSG, independentemente da marca. E o MSG não tem um efeito amaciante: é adicionado para dar sabor.
Badgerbait
2017-07-21 11:21:29 UTC
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Eu uso águas cristalinas quando faço a salmoura. Parece que tem um nível de PH entre 3 e 4, por isso é ácido. Eu ainda adiciono sal (que borbulha quando adicionado) e suco de limão para adicionar ácido.

Uma coisa que pode ser um fator contribuinte são essas bolhas. Bem, não as bolhas em si, mas o gás escapando.

Se o recipiente que está sendo usado é selado, você está aumentando a pressão dentro desse recipiente, o que deve ajudar na penetração.

Eu uso sacos ziplock, então a ajuda não pode ser tão grande, mas os resultados são sempre um pedaço de carne muito suculento. Ou pescar, como estou fazendo agora (uma boa porção de endro está lá também).

Isso é muito teórico. A pressão é insignificante e você terá dificuldade em encontrar um recipiente de cozinha (diferente de uma panela de pressão) que possa conter qualquer pressão efetiva.
Jozie77
2018-05-09 00:10:02 UTC
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Estava em Missoula Montana no hospital local e minha esposa conversou com um índio americano nativo local sobre caça e culinária. Ela disse que depois de cozinhar peru selvagem, ela submergiu em uma mistura de refrigerante de gengibre / seltzer por 3 dias e torna a carne muito macia & macia ...... especialmente pernas de peru selvagem que não há outra maneira de suavizar. (De acordo com ela) ...... ela tinha que ter pelo menos 70 anos e não tinha dentes .... então eu imagino que a carne ficou macia, pois essa seria a única maneira que ela poderia comer.



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