Em primeiro lugar, para ambos os tipos, remova o miolo branco, que é a parte mais amarga. Algumas receitas omitem esse pedaço de instrução, presumindo que o leitor saiba disso.

Em seguida, os compostos amargos são solúveis em água, então molhar as folhas cortadas por meia hora ou - se aplicável - escaldar removerá o amargor excessivo. (Sim, você vai extrair vitaminas, mas é uma ou outra.)

Bons produtos também importam neste caso: chicória / escarola frescas são apenas ligeiramente amargas. Se as cabeças foram expostas à luz e ao calor, tornam-se cada vez mais amargas. Portanto, se puder, compre em lojas onde são guardados em caixas escuras e escolha cabeças roliças e firmes (= frescas) e guarde-as na geladeira em casa. Eu presumiria um mecanismo semelhante para chicória / radicchio vermelho, mas não é mantido escuro. Mas, novamente, escolha cabeças firmes.

E então há a preparação: uma fritura rápida manterá os compostos amargos dentro das folhas, uma refogada demorada tenderá a extraí-los para o molho, tornando o prato inteiro percebida como mais amarga. Se for demais para você, escalde primeiro.
Além disso, adicionar notas doces ou de caramelo (uma pitada generosa a uma colher de açúcar na frigideira) ou aceto balsâmico pode atenuar o sabor amargo.

O amargor da chicória pode ser amenizado um pouco com o branqueamento. Claro, você também pode adicionar açúcar e / ou sal. Essas coisas podem fazer a chicória parecer menos amarga, mas amargura é o que a chicória traz para a mesa. Se você não gosta do amargo, sugiro procurar um vegetal menos amargo. Frisee é outro tipo de chicória menos amarga do que os outros tipos já mencionados. Se mesmo isso parecer excessivamente amargo, vá mais longe em direção às alfaces, como a alface romana, ou outras verduras como o espinafre.

Dependendo da origem da sua receita, a verdadeira chicória vermelha:

é um híbrido entre Radicchio e endívias belgas:

e é cultivada em apenas alguns lugares na Bélgica e tem um gosto bastante diferente da chicória normal (localmente, é conhecida como "chicória doce").

Então:

• se for uma receita italiana, substitua Radicchio pelas endívias belgas que você comprou.

• Se for uma receita belga, voe para a Bélgica durante a temporada de chicória , compre com os poucos agricultores que o cultivam (felizmente em torno de Bruxelas) e voe de volta. ;-)✓

  Alternativamente, parboilhe endívias belgas normais com uma colher grande de mel.

E com endívias belgas, tome cuidado para remover o núcleo conforme Stephie mencionou já.

Eu cozinhei o mesmo prato de Gordon Ramsay e a endívia ficou nojenta. Acontece que usei Marsala seco em vez de doce, o que é normal para cozinhar com frango, mas neste caso você deve usar Marsala doce (e muito) para que a doçura do molho equilibre o amargor da endívia.