Questão:
Como os emulsificantes em pó (como os monoglicerídeos) são preparados para uso em culinária e panificação?
WackGet
2019-12-31 09:49:06 UTC
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Recentemente, peguei alguns tipos diferentes de emulsificantes em pó quando os vi passando em um atacadista de catering.

Nunca tendo usado emulsificantes em pó antes para cozinhar ou assar, achei que encontraria instruções bastante abrangentes para seu uso na web - mas não consigo.

Não sou um estranho à ciência alimentar, mas também não sou um químico. Eu entendo que os emulsificantes são, pelo menos às vezes, preparados por pré-misturá-los em um líquido ou gordura (aquecido?) E, em seguida, usar a solução resultante na receita real, o que pode explicar por que muitas misturas de emulsionantes comerciais são embaladas em tubos de gel ou cole.

Também verifiquei vários livros didáticos de nível da indústria sobre emulsificantes e, embora sejam fantásticos para obter explicações detalhadas da química por trás de cada emulsificante, eles não (como você pode imaginar) fornecem orientação sobre como um padeiro ou cozinheiro humilde usaria na verdade uma forma em pó.

Alguém sabe como preparar e usar uma forma de pó seco de qualquer um dos seguintes em uma receita real?

Especificamente, estou mais interessado em melhorar produtos assados ​​e adicionar estabilidade a molhos, mas também gostaria de saber como usá-los para outros processos, como salsicha.

  • E471 Mono e diglicerídeos de ácidos graxos
  • E481 Estearoil de sódio lactilato
  • E482 estearoil lactilato de cálcio
  • E472e DATEM (éster de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicerídeos)

Obrigado.

Eu perguntaria a Dave Arnold, conhecido no Twitter e no Instagram como @cookingissues. Ele também tem um programa / podcast de rádio chamado Cooking Issues, encontrado aqui: https://heritageradionetwork.org/series/cooking-issues/ Há muitas brincadeiras, mas se você for paciente, vale a pena vasculhar pela comida / ciência da cozinha. Ele responde bem a consultas rápidas via twitter. Você pode ligar ou enviar um e-mail com perguntas mais longas para o programa de rádio. Você também pode pesquisar os arquivos do programa. Finalmente, volte e poste o que você aprendeu. Nós encorajamos a resposta às suas próprias perguntas.
tendo ouvido todas as pendências do Cooking Issues, tenho quase certeza de que eles nunca falaram sobre esse assunto. Ainda vale a pena ouvir, só não vai conter a resposta! A ideia de ligar / escrever é ótima, porém, é o caminho deles.
Um responda:
myklbykl
2020-04-09 06:59:40 UTC
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Os emulsionantes são um tipo de surfactante que ajuda a combinar óleo e água. São moléculas polares com um lado hidrofóbico e outro hidrofílico (um lado atrai gordura e um lado atrai água). Eles podem ser usados ​​de muitas maneiras, por isso é difícil responder a essa pergunta completamente, mas posso dar alguns exemplos.

Primeiro, eu faço leite de amêndoa o tempo todo. Ele se separa rapidamente, então eu geralmente agito antes de usar. Mas às vezes eu coloco lecitina de soja nele e coloco no meu Vitamix, aquecendo (o que ajuda na emulsificação) e misturando no emulsificante. Isso evita que o leite de amêndoa se separe na minha geladeira. Quanto mais uso, menos separação encontro.

Você pode usar estearoil lactilato de sódio na panificação, misturando-o com a farinha antes de adicionar os outros ingredientes (misture bem). Isso lhe dará um miolo mais macio, mais volume e uma vida útil mais longa.

Existem muitas maneiras de usar emulsificantes comuns, como gemas de ovo e mostarda na maionese. Você também pode usar um pouco de mostarda em um vinagrete ou gemas de ovo em um molho holandês.

Se estiver fazendo qualquer alimento que seja uma emulsão (como um recheio de carne) e estiver encontrando separação do gordura / água, tente usar um emulsificante.

Obrigado pela sua resposta, no entanto, pelo que entendi, a forma em pó bruto de pelo menos alguns desses emulsificantes não pode ser usada diretamente em receitas sem algum tipo de processamento primeiro. Não tenho certeza se SSL é diretamente miscível com farinha e água, como você disse, mas sei que os monoglicerídeos, por exemplo, não são. Alguns fabricantes vendem versões dispersáveis ​​deles na forma de um pó consistindo de um emulsificante impregnado em uma molécula carreadora como o amido, mas ainda não vi instruções para usar o emulsificante em pó puro nas receitas.


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