Questão:
Que técnicas ou truques tornam os pastéis macios e escamosos em vez dos de couro?
Gigili
2014-06-29 14:51:24 UTC
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Estas são as minhas primeiras experiências com a adorável massa folhada. enter image description here Adorei tanto que assava cada vez mais todos os dias. O único problema que encontrei é que meus pastéis tinham uma crosta dura e eram de alguma forma parecidos com couro, tendo uma textura dura e dura. Depois de um dia, é intragável. Que técnicas ou truques tornam a massa folhada macia, escamosa em vez de dura? Conte-me também sobre suas próprias experiências.

Observação: a imagem à esquerda é Pastelaria Sunny-Side-Up Apricot - Michel Richard. A imagem certa é Massa folhada - Michel Richard e acho que as quantidades estão um pouco erradas, pois um copo de água não é suficiente para tanta farinha.

Cinco respostas:
William Moore
2014-07-02 14:50:30 UTC
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Existem duas maneiras de fazer massa folhada. A primeira é a Massa folhada áspera , que é uma forma mais rápida de fazer massa folhada e obtém cerca de 75% do aumento que obteria com massa folhada normal.

Aqui está um link para uma massa folhada áspera que eu uso. Eu diria que as dicas mais importantes para tirar dessa receita são que a manteiga deve estar fria quando você começar e certifique-se de usar água bem fria para misturar. Use uma faca em vez de suas mãos também é uma boa ideia para impedir que derretam a manteiga demais - você quer ver os pedaços de manteiga em sua massa. Assegure-se de resfriar a massa depois de dobrá-la por uma hora ou pelo tempo que puder.

Em segundo lugar, para fazer massa folhada 'real', você precisa planejar com antecedência, pois vai exigir um muito frio. Em primeiro lugar, faça a massa separadamente, enrole em uma bola e leve à geladeira durante a noite. Em seguida, abra a manteiga e certifique-se de resfriar a manteiga enrolada novamente. Você então continua dobrando e esfriando como antes. Novamente, a coisa mais importante aqui é esfriar por pelo menos uma hora entre as dobras. Isso garante que as camadas de manteiga e massa se acumulem, e é isso que lhe dá o melhor crescimento e os flocos que você procura. Aqui está uma boa receita que eu uso com muitas outras dicas e truques.

Olhando para suas fotos, na minha opinião, o 'couro' que você está vendo parece a massa está um pouco mal assada. A 'crosta dura' me parece que não há muitas camadas de manteiga no topo da sua massa, e é por isso que ela não estufou quando foi cozida. Definitivamente, tente seguir uma das receitas acima - mesmo que seja apenas para acertar a técnica - e comece a partir daí. Eu definitivamente acho que o truque é muito assustador e manter tudo frio! Às vezes até esfrio a farinha !!

O cozimento insuficiente não produziria gomosidade, não dureza? Muito líquido deixado na massa, resultando em uma textura excessivamente macia?
Jolenealaska
2014-07-08 23:57:42 UTC
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Acho que sei exatamente qual tem sido o seu problema com esse doce. Você fez alusão a isso aqui: Será que este cheat folhado realmente funcionaria? Eu enfatizei em minha resposta a essa pergunta que a manteiga deve ser mantida fria ao fazer a massa e até ao ponto de a levar ao forno. Tenho quase certeza de que manter a massa fria o suficiente é o seu problema.

A melhor solução que encontrei para essa dificuldade também está nessa questão. Esse método de Paul Hollywood é excelente. Faça apenas o que ele diz. Aposto que funcionará perfeitamente para você.

ccsdg
2014-07-07 07:17:21 UTC
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O principal culpado pela dureza em meus pastéis é o desenvolvimento excessivo de glúten . Normalmente, isso ocorre para mim através de um dos seguintes procedimentos:

  • manusear demais ou amassar a massa. Tecnicamente, toda vez que você reorganiza a massa.
  • muito tempo entre a mistura e o forno. O glúten se desenvolve sozinho - embora muito lentamente.
  • uma proporção muito alta de glúten para água. Isso pode ser muita farinha em relação à água, como você mencionou (massas mais secas desenvolvem glúten muito mais rapidamente do que as molhadas), bem como o tipo de farinha que você usou com muita proteína para pastelaria, como farinha de pão vs farinha de pastelaria.

Eu percebi a receita que você ligou as medidas ao volume. Seguindo a ideia de muita farinha, 2 1/2 xícaras de farinha podem variar enormemente dependendo de quão compactada está sua (e a deles!) Farinha. Você pode tentar duas coisas: faça exatamente a mesma coisa que fez da última vez e, em seguida, remova algumas colheres de sopa de farinha; OU tente procurar outra receita de massa de pastelaria que use medições de peso e, em seguida, meça tudo em uma balança.

hoc_age
2014-07-03 00:52:38 UTC
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Minha abordagem para pastelaria (e culinária em geral) é "científica" - para replicar uma receita, eu quero entender as técnicas que estão sendo aplicadas e, além disso, como as técnicas produzem o resultado pretendido. Parece que você está falando sério sobre isso, então é assim que eu abordaria a situação. Espero que isso seja útil e não muito prolixo! Divulgação completa: não sou chef pasteleiro, mas posso fazer um croissant aceitável. :) Agradeço comentários ou correções!

Embora pareça que você já está indo bem com o processo de criação da massa, vou começar com minha abordagem da técnica de massa de massa como base para o que pode estar dando errado.

Quando ouvi a palavra "massa laminada" ao me referir às muitas camadas de massa folhada, o processo começou a clicar para mim. Eu realmente gosto este artigo, que descreve os fundamentos da criação de massa laminada para doces. É uma abordagem diferente que enfatiza o porquê do processo (dos artigos mais procedimentais que @WilliamMoore vinculou, que parecem decentes, mas menos úteis para meus objetivos). A laminação pode ser aplicada tanto à massa "áspera" (mais voltada para biscoito ou massa de torta) quanto à massa "folhada" adequada, mas estou me concentrando na última (por exemplo, croissant).

O conceito é relativamente simples: você está tentando criar muitas camadas de espessura uniforme (o processo de "laminação") de massa-manteiga-massa-manteiga-massa-manteiga -... quantas camadas quiser, por criar um pacote de manteiga envolto em massa (inicialmente, são 3 camadas de massa-massa-massa; ou seja, um tijolo de manteiga envolto em massa; gosto da estratégia de encaixe em formato de envelope como no artigo). Em seguida, enrole mais liso e fino e dobre em três (como uma carta para colocar em um envelope) para criar várias camadas. Resfrie entre as "voltas" (ciclos de enrolar + dobrar) para facilitar o trabalho e o comportamento adequado de todo o pacote. Seu artigo CWtM diz basicamente o mesmo, mas eu não faria tantas "voltas" seguidas sem hesitar.

O objetivo de tentar obter a manteiga em muitas camadas minúsculas, como eu entendo: conforme a massa cozinha, a água vai ferver (vapor), criando um efeito de levedura e separando as camadas, e a gordura vai derreter. as camadas de farinha ficam douradas e deliciosas. É brilhante! Cada camada incrivelmente fina de delícias em flocos em um croissant (por exemplo) vem de uma camada dessa massa laminada. Isso, eu acho, é o que está causando a textura que você não está gostando: camadas não uniformes , independentemente de ser temperatura, técnica ou qualquer outra coisa que está causando isso.

O artigo (vinculado) do JoePastry diz a magnitude que você está procurando: até 2.187 camadas! O cientista em mim é forçado a descrever esse número: é 3 7 (três ao sétimo -poder). Os outros números na página são outros 3 ^ N, para algum N. Para obter 2187 camadas, você precisa rolar + dobrar + esfriar sete vezes. Cada vez que você dobra em três partes subsequentes, você (espero!) Obtém três vezes o número de camadas que tinha anteriormente (3 * 3 * 3 * ...). O resfriamento entre as dobras ajuda as camadas a permanecerem intactas e dá à massa tempo para relaxar (por exemplo, o glúten) após o alisamento. Como você começa com massa-manteiga-massa, as camadas estarão de fato após o segundo estágio (após dobrar): (farinha) massa-manteiga-massa (farinha) massa-manteiga-massa (farinha) massa-manteiga-massa ( farinha) - 9, que é 3 2 . A (farinha) sendo apenas farinha de bancada suficiente para fazer a coisa não grudar na sua superfície de trabalho.

Gostaria que o artigo (vinculado) da JoePastry enfatizasse mais a importância da temperatura adequada dos ingredientes iniciais, o que @WilliamMoore enfatiza em sua resposta. Manteiga que é muito quente derreterá na farinha (ou espirrará nas laterais), deixando você com uma bagunça oleosa que está mais próxima de roux do que massa. Por outro lado, se sua manteiga estiver muito fria, será impossível trabalhar, e conforme você tenta dobrá-la, a manteiga permanecerá como um tijolo e pressionará sua massa, dando-lhe "icebergs "de manteiga ou camadas irregulares (JP sugere 20 minutos no balcão para amolecer).

Então, agora para responder à sua pergunta:

  • Como @William diz, certifique-se de que seus ingredientes estão na temperatura adequada . Se a manteiga começar a derreter, você ficará mais com uma crosta de torta e talvez com uma consistência "borracha". Mas se sua manteiga for muito dura, ela formará pedaços e perfurará suas outras camadas conforme você enrola e dobra repetidamente.
  • Tente fazer com que suas camadas sejam mais uniformes . Temperatura, uniformidade de rolamento, paciência para esperar 15-20 minutos de refrigeração entre dobras e precisão ajudarão. Você obterá uma consistência "mais leve" (tão leve quanto manteiga e farinha ...) com camadas muito uniformes, que incharão melhor.
  • Tente mais camadas . JP diz 81 (3 4 , então 4 ciclos de rolo + dobra + resfriamento), mas experimente ainda mais. Você pode ser capaz de compensar alguma não uniformidade com outro "giro".

Agora, mais alguns pensamentos "experimentais":

  • Role o pacote inicial de massa (e manteiga) mais fino. Tente fazer com que a espessura da massa e da manteiga sejam iguais. Empilhe-os e apare as bordas. Role suavemente e leve à geladeira antes da volta inicial (roll + fold).
  • Brinque com a temperatura da manteiga para que fique com a consistência da massa. A ideia é que a pressão igual na massa e na manteiga tenha efeito semelhante quando você está rolando: você quer esmagar toda a camada do "bolo" uniformemente; se você começar com uma massa de certa espessura e estender até a metade dessa espessura, o ideal é que CADA camada seja comprimida uniformemente até a metade de sua espessura original. Não é razoável esperar, mas é o cenário ideal. No final, o ideal é que todas as 81 (ou qualquer outra) camadas tenham a mesma espessura.
  • Corte alguns pedaços nas laterais. Os lados serão necessariamente as partes menos uniformes da massa. Você pode até mesmo cortar e empilhar (ao invés de dobrar), o que lhe dará margens ligeiramente melhores. A confecção de pastelaria não é sem desperdício. Por exemplo, veja Kings of Pastry.

Duas de minhas próprias falhas foram devido à manteiga em temperatura errada:

  • muito fria , e a manteiga forma pedaços "semelhantes a icebergs" na massa, que atravessam outras camadas. A coisa começa a grudar no rolo e está tudo acabado.
  • muito quente e eu tenho uma crosta de torta em vez de croissant. Ainda delicioso, mas não era o que eu queria. :)

Seu objetivo é uma espessura absolutamente uniforme em todas as suas 81 a 2187 camadas. Espero que isso venha com sorte e cerca de 25 anos de experiência em confeitaria, nenhum dos quais eu tenho. A primeira "curva" é crucial neste processo. Se você conseguir uma camada uniforme de manteiga no primeiro pão, você se saiu melhor do que eu; no entanto, acho que é isso que pretendemos.

Você também diz "depois de um dia" - nenhuma confeitaria francesa que se preze venderia croissants com um dia ou mais; como baguetes, eles envelhecerão em horas. Nenhum cozinheiro doméstico que se preze faria croissants todos os dias, então você já tomou algumas decisões. :) Congelar a massa e cozinhar em pequenos lotes pode funcionar, como sugerido no artigo do JP.

Esse tipo de abordagem "científica" funciona para você? Se isso não parecer atraente, você pode descrever sua técnica com mais detalhes? Isso é cerca de 10 vezes mais longo do que eu esperava, mas eu gosto desse tipo de coisa!

John Reese
2014-07-03 06:51:05 UTC
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Vá ao supermercado e compre um pacote de folhas de massa filo. A massa filada, se aplicada de maneira adequada, definitivamente a deixará espumosa e macia.



Estas perguntas e respostas foram traduzidas automaticamente do idioma inglês.O conteúdo original está disponível em stackexchange, que agradecemos pela licença cc by-sa 3.0 sob a qual é distribuído.
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